Die Schinkenmanufaktur CASTRO Y GONZÁLEZ - Ibéricos desde 1910 - zählt seit ihrer Gründung vor mehr als 100 Jahren zu den prestigeträchtigsten Premiumherstellern von Ibérico-Schinken und Ibérico-Wurstwaren in ganz Spanien. Der Familienbetrieb aus dem weltberühmten Schinkendorf Guijuelo in Salamanca wird aktuell von der dritten Nachfahrengeneration der Firmengründer geführt. Heute wie damals sind die erstklassigen Produkte, die im Einklang mit der Natur (naturaleza) und der Tradition ihrer Herstellung (tradición) entstehen, noch immer das Rückgrat dieses einzigartigen Unternehmens.
Bei aller Verpflichtung zur traditionellen Herstellung seiner Ibéricoschinken sticht Gastro y González unter den tendenziell eher konservativer geprägten Familienbetrieben durch seine Innovationskraft hervor. Das prominenteste Beispiel hierfür ist das neueste Schinkenprojekt des Unternehmens, das die Macher FUSIÒN tauften.
Der JAMÓN FUSIÓN ist ein einzigartiges und ehrgeiziges Projekt. Er ist nicht entweder oder, sondern beides: Salamanca und Huelva. In ihrem FUSIÓN vereinen die Schinkenmacher von Castro y González das Beste aus zwei Schinkenwelten: Aus dem Zusammenspiel der nährstoffreichen Naturlandschaft Guijuelos, des trockenen Klimas der Region Salamanca und der feuchten Atlantikwinde der Region Huelva entsteht ein außergewöhnlicher Schinken, der auf der iberischen Halbinsel Seinesgleichen sucht.
Für den JAMÓN FUSIÓN verwendet Castro y Gonzalez ausschließlich reinrassige Ibérico Schweine, die in den eigenen Ländereien des Unternehmens nahe Guijuelo (Salamanca) heranwachsen. Die Schweine verbringen bis auf die ersten drei Monate ihre gesamte Lebenszeit in freier Bewegung auf den Feldern und in den Wäldern der Dehesa. Dort ernähren sich die Schweine von dem, was die mediterranen Waldlandschaften Salamancas hervorbringen, vor allem Eicheln (bellotas), Trockenfrüchte (frutos secos) und Gräser. Diese natürliche, nährstoff- und aromareiche Ernährung macht das Fleisch der Schweine einzigartig in Geschmack und Textur. Die feine Marmorierung des Muskelfleisches ist Ausdruck der besonderen Ernährung und der agilen Lebensweise der Schweine in Freiheit.
Die ersten zwölf Monate ihrer Reifung verbringen die FUSIÓN-Schinken in Guijuelo (Salamanca), gelegen zwischen der Sierra de Francia und der Sierra de Gredos. Dort, auf über 1.100 Metern über dem Meeresspiegel finden die Schinkenmeister ein ideales Mikroklima für die erste Reifephase der Schinken vor. Das trockene Klima und die konstanten Temperaturen in der Bergregion erlauben es den Schinkenmeistern mit einer sehr geringen Menge an Salz zu arbeiten. Dadurch gelingt es, die vielfältigen natürlichen Aromen des Schinkenfleischs zu erhalten und in der Reifung besonders zur Geltung zu bringen.
Im Anschluss an die erste Reife- und Trocknungsphase in Salamanca reift der Jamón Fusión weitere 24 Monate lang in den Bergregionen von Huelva. Im Gegensatz zum trockenen Klima der Region um Guijuelo ist das Klima in den Bergen Huelvas gekennzeichnet von der feuchten Atlantikluft, die oft stürmisch hereinweht und in den Bergketten von Huelva ihre ersten Hindernisse vorfindet. Das Ergebnis ist ein feuchtes Atlantikklima mit vergleichsweise hohen Niederschlägen, vor allem im Herbst und Frühjahr. Dieses Klima ist ideal für die zweite Reifephase des Schinkens in den Bodegas. Durch die feuchte Luft bildet der Schinken sein einzigartiges, ausgewogenes Bouquet aus und festigt seine komplexe Aromastruktur. Die Aromavielfalt der Herkunft aus Salamanca wird hier weiter gestärkt, abgerundet und erreicht eine wahrhaft magische Komplexität.
Wir von Jamon.de sind stolz darauf, dass wir deutschen Gourmets diesen Gaumenschmaus nicht länger vorenthalten müssen. Vorhang auf für vollende Schinkenkunst: Der Jamón Fusión!
