Unser Produzent für Schinken aus Trevélez ist JAMONES DIEGO MARTÍN. Die kleine Schinkenmanufaktur, an den Ausläufern der Sierra Nevada in der Region Alpujarra bei Granada (Andalusien) gelegen, bringt einen wahrhaft authentischen Jamón de Trevélez hervor. Der Familienbetrieb von Diego Martín hat uns bei unseren Reisen nach Granada besonders imponiert. Martín ist einer von insgesamt nur sieben zertifizierten Betrieben, die die strengen Vorgaben des consejo regulador de IGP Jamón de Trevélez zur Herstellung der herkunftsgeschützten Schinken aus Trevélez erfüllen und somit diesen sagenumwogenen Schinken herstellen dürfen. Und, Diego Martín ist unter den besonderen Manufakturen noch der einzigartige: Ungeachtet der bereits strengen Reifevorgaben, reift Diego Martín sämtliche Schinken mit der maximalen Reifezeit von 23 Monaten. Das Ergebnis ist ein besonderer Schinken unter den Besten!
Der Jamón de Trevélez ist ein luftgetrockneter Serranoschinken von der Hinterkeule (jamón) des Schweins. Er stammt aus dem Osten der südspanischen Provinz Granada, aus einer Region am Südhang des Naturparks Sierra Nevada (Alpujarra). Seinen Namen hat der Schinken von der andalusischen Gemeinde Trevélez. Trevélez ist mit einer Höhe von 1.500m über dem Meeresspiegel die höchstgelegene Gemeinde Spaniens.
Neben seiner besonderen Herkunft aus den Höhenlagen der Sierra Nevada und den traditionellen Herstellungsverfahren liegt die Besonderheit der als „Jamón de Trevélez“ zertifizierten Schinken darin, dass sie ohne den Einsatz von Konservierungsstoffen hergestellt werden. Ein Jamón de Trevélez besteht aus nur zwei materiellen Zutaten - Schinken und Meersalz, und vielen immateriellen… viel Ruhe und Zeit zur schonenden Reifung, ein perfektes Bergklima und den überlieferten, traditionellen Herstellungsverfahren.
Schinken aus der Sierra Nevada
Die Region der Sierra Nevada bietet den traditionellen, lokalen Schinkenmanufakturen seit Jahrhunderten optimale Bedingungen, Schinken an der frischen Luft trocknen und reifen zu lassen. Oberhalb der Höhenlagen von 1200 und 1900 m, in denen der „Jamón de Trevélez“ hergestellt wird, wachsen in der Sierra Nevada Steineichenwälder und eine Vielzahl endemischer Pflanzenarten. Die Region zeichnet sich außerdem durch kalte, schneereiche Winter und kühle Sommer aus.
Tradition der Schinkenherstellung in Trevélez
Die Schinkenherstellung in Trevélez hat eine lange Tradition. Der Jamón de Trevélez kann auf eine mindestens 200 Jahre lange Geschichte zurückblicken, schon im 19. Jahrhundert findet er vielfach Erwähnung in der spanischen Literatur und wird für seine außergewöhnliche Qualität und Besonderheit gerühmt. Im Jahr 1862 verlieh die spanische Königin Isabella II. dem Schinken das Privileg, das Siegel der Krone auf die in dieser Region produzierten Schinken stempeln zu dürfen. Diesen Stempel tragen die Schinken aus Trevélez bis heute.
Geschützte geographische Herkunft
Der Schinken aus Trevélez (Jamón de Trevélez) ist aufgrund seiner traditionellen Herstellung und seiner lokalen Besonderheit seit 2005 EU-weit als geographische Angabe (g.g.A.) geschützt. Nach den Vorschriften der „geschützten Herkunftsbezeichnung“ darf der Jamón de Trevélez nur im Gemeindegebiet der Gemeinden Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira und Bérchules hergestellt werden. Auch die Verwendung des richtigen Rohmaterials ist eng vorgeschrieben: Es dürfen nur Hinterschinken mit einem Mindestgewicht von über 11,3 kg der Rassen Landrace, Large-White und Duroc-Jersey für die Herstellung eines Schinkens aus Trevélez verwendet werden.
Aktuell gibt es insgesamt nur sieben lizenzierte Betriebe, die den Schinken gemäß den engen Vorgaben der geographischen Herkunftsbezeichnung herstellen und somit das Qualitätssiegel des Jamón de Trevélez tragen dürfen.
Herstellung des Jamón de Trevélez
Zur Herstellung des Jamón de Trevélez werden die Hinterschinken rund zugeschnitten und ein Teil der Schwarte an der Vorderseite mit einem V-förmigen Schnitt entfernt. Anschließend werden die Keulen mit Salz eingerieben und für eine bestimmte Zeit gepökelt. Die Besonderheit des Jamón de Trevélez liegt darin, dass für das Salzen der Schinken ausschließlich gewöhnliches Meersalz verwendet wird, und somit vollständig auf den Einsatz von Konservierungsstoffen verzichtet wird. Das Fleisch wird dann abgewaschen und die Keulen zum Trocknen an der frischen, klaren und kalten Bergluft aufgehängt. Während dieser Phase verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch und der Keule wird Wasser entzogen. Nach 6 bis 8 Monaten werden die Stellen, die nicht von einer Schwarten- und Fettschicht geschützt sind, mit einer Mischung aus Schweineschmalz und Mehl eingestrichen. Das schützt den Schinken vor übermäßiger Austrocknung. Nach dem Trocknen werden die Keulen nach Gewicht sortiert und dann in Lagerhallen unter kontrollierten Bedingungen für 17 bis 24 Monate gereift.
Nach Ende der Reifungszeit müssen die Schinken mindestens 35% ihres Frischegewichts an Feuchtigkeit verloren haben. Ansonsten müssen sie 3 Monate länger reifen, als für die jeweilige Gewichtsklasse bei Abnahme der Keulen als Mindestdauer festgelegt ist.
Jamón de Trevélez – Kurzcharakteristik
- Schinken aus der Region um Trevélez in der südspanischen Region Granada, nahe der Sierra Nevada
- Geschützte geographische Herkunftsangabe mit engen Vorgaben an Rohwarenauswahl, regionale Herstellung und traditionelle Herstellungsverfahren
- Hinterschinken vom weißen Schwein, mit Knochen, V-förmigen Zuschnitt der Schwarte
- Gewicht des fertig gereiften Schinkens: 7 bis 9kg
- Garantierte Reifezeit: zwischen 15 und 24 Monate luftgetrocknet (abhängig vom Gewicht der Keule)
- Schinken mit einem vergleichsweise niedrigen Salzgehalt (unterhalb von 5%)
- Schinken ohne Konservierungsstoffe. Zur Herstellung und Reifung wird kein Nitrit Pökelsalz verwendet, sondern ausschließlich konventionelles Meersalz
Probieren Sie selbst: Jamón de Trevélez – Schinken aus Trevelez IGP ohne Zusatzstoffe
Weitere Informationen zum Herstellerbetrieb Jamones Diego Martín finden Sie hier.